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锦箸鼎味源餐厅标识是“一张嘴唇”，由六把浓郁中国风的折扇，别具匠心地组合而成。其鲜明的红色象征着食客们来餐厅愉悦的用餐体验，用这样*有的饮食文化来诠释自己理念的背后厨师团队也是*具匠心，今日大申美食邀请到上海锦箸餐饮管理有限公司的行政总厨蒋海良先生来分享下他是如何打造专属锦箸鼎味源的*特融合味道。
1.大申美食：*先，蒋先生您能和我们谈谈您之前的职业生涯吗?
蒋先生：我与锦江饭店结缘是在1985年，在我学会粤菜之后就一直在锦江饭店下属的饭店工作。大概到1992、1993年，平时休假或者假期的时候，就会到社会上的一些餐饮店学习，当时各式各样的社会餐饮已经发展的很快了，尤其是南方的一些菜肴在上海当时非常流行。在后来的十几年中，接连辗转了多家餐厅，也有在一些外资餐厅担任行政主厨。之后也有去香港餐厅工作的经历。现在又回到锦江旗下的餐厅，我觉得这算是我和锦江一种难解之缘吧(笑)。
2.大申美食：锦箸鼎味源的融合菜系跟单纯的江浙菜、本帮菜还有粤菜有什么区别吗?
蒋先生：区别是很大的，融合菜是顺应市场发展的需求而产生的。相对于川菜、上海本帮菜、粤菜这些单一菜系而言，融合菜迎合了客人需求的多元化。融合菜在食材选择上、制作技法实现了兼容，对厨师的做菜技能提升也是有帮助的，它是在传统菜系基础上的进一步发展。融合菜现在还处在一个发展的阶段，我们都在朝着把融合菜做的越来越好的方向努力。
3.大申美食：作为行政主厨，我们知道您还是会经常下厨，亲自挑选食材，那您觉得上海本地食材有哪些优势?
蒋先生：其实上海本地食材的优势越来越小，因为上海发展得很快，城市的农业缩减到几近消失的地步。打个比方，十几年前上海的冬天，七宝羊肉到处都有。但是现在您到七宝看的都是房子。我们在食材选择上会选取江浙一带的原料，我举个例子，鼎味源有道招牌菜叫咸豆浆煮红花蟹，几乎每桌必点。这道菜之所以深受欢迎，味道如此好的原因是因为我们采用的原料是经过精挑细选的，我们只采用七两以上的南海红花蟹，现点现杀。而咸豆浆原料是产自浙北丘陵地区有机小黄豆然后自制成特浓豆浆。要知道这种有机黄豆年产量只有4000多斤，几乎都被鼎味源全部收购。除此之外的配料，我们选用原产自日本的海苔，舟山的虾米等等。鲜蟹因为这些经过精挑细选的辅料、配料的加盟而更加鲜美无比，营养也更丰富。
4. 大申美食：锦箸鼎味源餐厅每天接待那么多来自四面八方的食客，您怎么在坚持自己的料理方式的同时迎合大家的口味的?
蒋先生：其实这个问题是很难的，在选择上，我们是一定会尊重客人的需求的。像现在的80后，90后的顾客，他们的口味和就餐风格同老一辈的人相比有着**性的变化。包括他们对食材的讲究和对餐厅的选择。他们追求时尚个性，在这一方面，我们会满足客人的需求，坚持把菜肴制作的方向与理念往客人需求方向靠拢。
5. 大申美食：现在餐饮行业竞争特别激烈，每隔一段时间就得推出一些新品或者换换菜单，您们一般大概多久去做更新?
蒋先生：其实我们这边菜的更新基本上还算是比较快的，大的菜单的更新基本上是一年，然后根据季节变化推出时令菜。另外，我们会结合市场的要求，对套餐或者单个菜肴做**，那么这个是不定时的，但我们坚持一直在不间断滚动地新菜单。
6.大申美食：餐厅在做菜式创新的时候，主要会从哪些方面出发?如何挑选时令的食材?
蒋先生：其实做菜对应季食材的选择是非常重要的，菜品的呈现方式也是重要的一环。其实我们注重的有几个方面，一个就像我刚刚说对时令、当季食材的选择，还有一个就是我们这里提倡对食材进行简单的烹饪或者呈现简约的成品。这样可以保留食材原有的味道，将*原味的菜呈现给客人。另外产品的卖相追求新意但是不会太繁复，还是追求简约的风格。
7.大申美食：目前锦箸鼎味源的菜品有没有哪些新菜比较有特点，给大家介绍一下?
蒋先生：我们有不少各具特点的菜，我这里**一道芥末五仁鲜虾球。我们坚持一贯对原材料在选择上的讲究，因此每一道芥末五仁鲜虾球都由16个净青海虾仁组成，每份虾球的重量足有一斤。再配以密制的芥末酱汁烧制而成。虾球入口因有芥末的作用瞬间就使得味蕾的感觉达到**。继续咀嚼虾球味蕾便感受到一层层释放出来的鲜甜，由奶香和五仁坚果混合而成的香味再加上芥末对味蕾的刺激一浪高过一浪。这就是为什么我们的芥末五仁鲜虾球能让食客们回味无穷，欲罢不能的原因。
8. 大申美食：您在锦箸鼎味源工作至今，有没有什么难忘的经历可以和我们分享一下?
蒋先生:在锦箸鼎味源*难忘的事就是我的体重从原来的210斤瘦成170斤。(笑)三个月的时间也没有特意减肥，就是这样瘦下来的。因为我们开张前三个月，其实菜品不太稳定，菜单的调整都是我在带领整个厨师团队在努力改善，然后整个人就处于一种焦虑的情绪吧，这个对我来说就是*难忘的一件事，但是餐厅经营到目前可见的成就，我觉得这种付出是值得的。
