真功夫快餐餐饮加盟店控制成本的经验

近年，随着消费者的生活观念的提高，饮食“健康”问题成为大众关注的要点，凭借这一优势中式快餐业的增长渐渐的赶超了洋快餐的市场增长。凭借着典型的岭南风味“蒸饭”和“炖汤”，中式快餐“真功夫”要和洋快餐叫叫板。其采购部更有一套绝妙的“采购成本经”。按照一般规律，餐饮成本占营业额的1/3左右，餐饮原材料的采购是整个快餐店经营时实践的**步，也是快餐店成本控制的**个环节。在采购成本控制上，真功夫快餐的一些做法值得很多快餐餐饮加盟店经营者学习。

1．三人询价

询价，是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说，它的具体操作方式因人因地而异，效果自然有差别。真功夫快餐的做法是“询价三人行”。也许会有人问，有必要吗？然而真功夫快餐自有它的理由，他们每月两次市场询价，采购员、库房验收员、厨师长三人同行，采购员*熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，三人各自发挥特长，共同把关。这样一来，厨师长也时常逛市场，一来及时了解市场行情，二来注意开发新的货源。

近年来，餐饮加盟原料呈现日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬菜都是前所未闻的，能够丰富餐饮需求，对于快餐店经营很有帮助。询价之后，制定出原料采购价格，购进后发给厨房，由厨师长据此调整相应菜品。

2．灵活进货，减少存货

真功夫快餐同时规定，鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既**原料新鲜度，又降低库存所占资金。对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经过财务部门签字后，直接采购，由厨师长验货。这样可以减少中间环节，**厨房紧急需要。对于一些特殊原料可以实行单*采购，这样既能够****优价，不存货不浪费。另外，库房

还不定期制定“黑名单”，凡是库存超过60天的原料，都要上“黑名单”，然后由相关人员找到责任厨师长，寻求解决办法，做到合理利用库存，避免浪费。

3．每天公布“食品成本日报”

各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。从原料订购、领用到菜单“标准菜谱”的填写，都要有厨师长的签字。各厨房每天都准备一个例会，由财务部门公布上一日“食品成本日报”。每个厨师长都会根据规定的成本率来对比实际的成本率，那些达不到规定成本率的厨房，就会有危机感，并想尽办法降低生产成本。公布“食品成本日报”，目的是让各厨房每天都做到心中有数，在经营上能做到弹性有度。每天一个“食品成本日报”，就汇成了月末的“食品成本平衡表”。在这个表上，一个月的成本与销售额都显示出来，通过数字比较，大家可以发现成绩和问题，分析原因，为下月的经营打下基础。